José Ignacio es el escenario de una colaboración imperdible; Las Musas abre sus puertas al prestigioso restaurante Essencial de Lisboa, liderado por el chef André Lança Cordeiro, una cápsula que promete unir la sofisticación y exigencia de la cocina francesa, con el estilo fresco y desestructurado de José Ignacio. El menú, diseñado especialmente para la nueva temporada, rinde homenaje a la formación de André en París, lugar en el que dejó su huella en icónicos restaurantes con estrellas Michelin como el Relais Louis XIII, Au Comte du Gascogne y Frédéric Simonin. Con un lugar destacado en el top 5 de los premios Mesa Marcada, un espacio en la Guía Michelin de Portugal y el título de Restaurante del Año otorgado por la revista Grandes Escolhas, Essencial promete conquistar los paladares más exigentes.

El célebre restaurante Essencial de Lisboa, bajo la dirección del aclamado chef André Lança Cordeiro, se instala en Las Musas para ofrecer un exclusivo menú de temporada. La propuesta promete conjugar la precisión y el refinamiento de la tradición francesa con el carácter fresco y desenfadado del entorno costero uruguayo.

El chef Lança Cordeiro, cuya carrera incluye hitos en templos gastronómicos como Relais Louis XIII, Au Comte du Gascogne y Frédéric Simonin, rinde homenaje a su formación parisina a través de un menú diseñado para cautivar los sentidos. Con reconocimientos como el Top 5 de Mesa Marcada, su presencia en la Guía Michelin de Portugal y el título de Restaurante del Año por Grandes Escolhas, Essencial eleva el listón de la alta cocina esta temporada. Una cita ineludible para los amantes de la excelencia culinaria en uno de los destinos más exclusivos de Sudamérica.

AYD: ¿cómo comenzaron tus andanzas en el mundo de la cocina?

André: Fue un poco tarde, la verdad. Tenía 26 años cuando decidí dedicarme a esto. En ese entonces trabajaba en una empresa de teléfonos en Lisboa, algo estable, pero que no me llenaba. Siempre disfruté cocinar en casa para amigos y familiares. Un día, un amigo mío, que había estudiado en Le Cordon Bleu y trabajado en Dublín, regresó a Lisboa para abrir su restaurante. Me invitó a trabajar con él, y esa experiencia lo cambió todo. Allí descubrí la intensidad de la cocina profesional, el trabajo en equipo y la creatividad que implica. Fue un giro total en mi vida.

AYD: Ese primer paso parece haber sido crucial. ¿Cómo decidiste avanzar a nivel internacional?

André: Me di cuenta de una cosa; si quería crecer, tenía que salir de Portugal. En Lisboa aprendí mucho, pero sabía que París era la meca de la alta cocina. Investigué escuelas y elegí la de Alain Ducasse porque admiraba su filosofía. No solo quería aprender técnicas, sino también entender cómo dirigir una cocina y mantener una visión coherente. Estudiar allí fue intenso, pero invaluable. Después de los estudios, conseguí trabajar en restaurantes icónicos como la Maison de l’Amérique Latine, donde aprendí sobre precisión y elegancia. Luego, en Le Relais Louis XIII, con Manuel Martínez, entendí cómo transformar ingredientes simples en platos sofisticados. Finalmente, trabajar con Frédéric Simonin fue un punto de inflexión. Él me dio la oportunidad de ser jefe ejecutivo en Suiza, en La Prairie, una clínica de lujo. Fue un desafío enorme, pero me permitió desarrollar mi capacidad de liderar equipos y gestionar operaciones complejas.

AyD: Después de esa experiencia, ¿qué te trajo de vuelta a Lisboa?

André: Siempre quise volver. Lisboa estaba empezando a florecer como una ciudad gastronómica, y sentí que era el momento de contribuir. Participé en la apertura del Palácio do Governador, un hotel de cinco estrellas en Belém. Allí aprendí mucho sobre cómo desarrollar un concepto culinario desde cero. Sin embargo, tras dos años, sentí que necesitaba algo más personal, algo donde pudiera expresar mi visión sin restricciones. Así nació Essencial, mi restaurante. Es un espacio pequeño, pero eso es lo que lo hace especial: puedo enfocarme en cada detalle y conectar directamente con mis comensales.

AYD: ¿Qué significa «Essencial» como concepto para vos?

André: Esencial representa mi filosofía culinaria: menos es más. Me interesa destacar el producto en su máxima expresión. Creo que la buena cocina no necesita ser complicada; basta con entender los ingredientes y tratarlos con respeto. Trabajamos con productos de temporada y buscamos siempre proveedores locales que compartan nuestra visión. En Essencial, todo está diseñado para que los sabores hablen por sí mismos.

AYD: Volvamos a José Ignacio. ¿Cómo surgió la oportunidad de trabajar en Las Musas?

André: Fue inesperado. El equipo de Las Musas vino a cenar a Esencial durante un viaje a Lisboa. Les encantó la experiencia y, tras hablar un poco, me propusieron traer una versión pop-up de Esencial a José Ignacio. La idea me intrigó porque no solo era una oportunidad para mostrar mi trabajo en un contexto diferente, sino también para aprender de una nueva cultura culinaria.

AYD: ¿Qué desafíos implicó adaptar tu estilo a este nuevo entorno?

André: Lo principal fue entender el lugar y sus expectativas. José Ignacio tiene una vibra relajada, pero al mismo tiempo sofisticada. Quería que nuestra propuesta reflejara eso. Durante el día, optamos por una parrilla al aire libre, centrada en carnes como cordero lechal y cortes de bovino, con un estilo más «convivial», por así decirlo. Por la noche, volvemos a mis raíces: platos elaborados con técnicas de la cocina francesa, pero siempre priorizando los productos locales.

AYD: ¿Has explorado mucho los ingredientes locales aquí?

André: Sí, ha sido fascinante. Estamos usando carnes uruguayas para las parrillas, que tienen una calidad increíble. Además, los chicos de la huerta de Las Musas nos proveen vegetales frescos, frutas y hongos. Me encanta trabajar con ingredientes que no conocía antes; siento que enriquece mi perspectiva como chef.

AYD: En Essencial, tienes una conexión muy directa con tus clientes. ¿Cómo planeas replicar eso en Las Musas?

André: En Essencial, los cocineros servimos los platos directamente, lo que crea un vínculo especial con los comensales. En Las Musas, queremos mantener ese espíritu. Aunque el equipo aquí es más grande, estamos trabajando para asegurarnos de que cada plato cuente una historia y que los clientes se sientan parte de esa narrativa. Además, estamos ajustando constantemente el menú según el feedback.

AYD: ¿Podrías mencionar algunos de los platos más destacados que ofrecerán?

André: Por supuesto. Uno de mis favoritos es el pithivier de carne bovina con hongos locales, un plato que combina técnica clásica con un toque local. También estamos preparando unas almejas con caviar de Black River, un producto excepcional que tiene una historia interesante: su creador es portugués y vive en Lisboa, así que para mí es como traer un pedazo de casa aquí.

AYD: ¿Qué significa para ti esta experiencia en José Ignacio?

André: Es una oportunidad única de crecer, tanto personal como profesionalmente. José Ignacio tiene una energía especial, y trabajar aquí me permite conectar con un público diferente mientras sigo explorando mi pasión por la cocina. Espero que esta experiencia sea memorable no solo para los comensales, sino también para mí y mi equipo.

AYD: Para los más golosos, para los que disfrutamos de los más dulces placeres, ¿Cuál es el postre estrella?

André: Seguro, el postre estrella va a ser el Paris-Brest de pistacho y limón. El Paris-Brest es un postre que fue creado en homenaje a la clásica carrera de ciclismo entre París y Brest. Se hace con masa bomba, que tiene la forma de una rueda de bicicleta, y aquí lo rellenamos con una crema de doble praliné de pistacho y otra crema de limón, para equilibrar la acidez con la gordura y la dulzura del postre. Es una experiencia única.

AYD: ¿Cuál es la diferencia técnica además del tamaño con el profiterol?

André: Bueno, en el Paris-Brest, la masa tiene una forma específica de rueda, mientras que el profiterol es más directo. Además, lo rellenamos con una crema de frutos secos, en este caso pistacho, junto con crema pastelera. Es como una gran dona, pero con un balance de sabores que sorprende.

AYD: ¡Una auténtica delicia francesa! Todo esto acompañado me imagino de un gran vino uruguayo…

André: Vamos a trabajar directamente con Deicas, una bodega excepcional. Ya hemos hecho una cata para elegir los maridajes con cada plato. Por ejemplo, el albariño de Deicas me ha encantado. Tuve la oportunidad de probarlo en agosto, y realmente destaca por su calidad y equilibrio.